Aux gens de cuisine, aux mangeurs, aux gens de mémoire

Cuisiner, goûter, manger, met en éveil nos « cinq sens » appréciant donc les qualités organoleptiques du produit ou du plat qui s’offre à nous. Lors d’une dégustation, nos sensations ne sont pas seulement « organoleptiques » car elles sollicitent notre mémoire, l’appréciation de l’instant et notre conception du monde. Que ce soit par le passé ou au présent, on cuisine et l’on mange en raison de la vie que nous menons. Pour comprendre nos goûts, ceux des autres, transmettre nos savoirs et nos valeurs, nous pouvons choisir de mettre en commun nos expériences et réflexions. C’est la convergence de celles-ci qui nous permettra d’acquérir puis de léguer un réel savoir du goût.
Yvon. Levaslot,

chef de cuisine, aujourd’hui professeur en lycée professionnel hôtelier.

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Cuisine et élections, deux tours et Révolution

  « Le changement, c’est maintenant ! » nous annonce notre nouveau président de la République.

MIGUEL MEDINA / AFP / Getty Images

Certes, nous avons changé de président et  bientôt de gouvernement, c’est bien, mais pour nombre d’entre nous, dimanche 6 Mai ce sera raviolis et depuis  lundi 7 mai, c’est… raviolis ! Je ne parle pas de ces délicieuses pâtes farcies faites avec tendresse et conviction mais de cette infâme boustifaille (parmi d’autres créée par l’Industrie Agro Alimentaire) qui a permis à plusieurs générations de retourner bosser le lendemain sans avoir sainement nourri ni le corps ni l’esprit.

postercorner.com

Nous sommes tout de même en droit de nous interroger sur la réelle nature de ce changement annoncé. Si c’est dimanche soir « gratin de raviolis en boite » et lundi « salade de raviolis j’ai jeté la boite », ça va pas l’faire.

photo.europe1.fr

Peut-être qu’un message subliminal nous a échappé, au regard de cette vidéo où de futurs membres des instances gouvernantes semblent nous expliquer comment réaliser les lasagnes :
http://www.dailymotion.com/video/xo00w3_le-changement-c-est-maintenant_news

Le changement, le vrai, c’est quand on se donnera les moyens de redistribuer les richesses ! Et ça ressemble à : dimanche 6 Mai, apéro festif avec les voisins et lundi ou  dès que possible agneau de prés salés (ou production locale bio) , rôti ou en tajine (80 gr/ pers, c’est bon ! Pas besoin d’en manger plus) ou poissons de petits bateaux grillés, filet d’huile d’olive  (digne de ce nom) ou sauté de légumes de l’AMAP du coin aux aromates de saison etc…
Assurément, si nous en avions les moyens, nous pourrions rivaliser, quant aux intitulés des plats domestiques que nous réalisons avec ceux des cartes de restaurants fréquentés par les seuls détenteurs d’un pouvoir économique donc politique (ce sont les mêmes).

La gastronomie française, classée au « patrimoine culturel immatériel de l’Humanité » sous l’intitulé « Le repas gastronomique des Français »
http://www.unesco.org/culture/ich/fr/RL/00437
est la somme des connaissances et traditions populaires locales ou apportées par  d’autres, volée par les riches et  érigée en culture d’élites que nous sommes prétendument incapables d’apprécier ou d’évaluer.
Qui a appris à la bourgeoise ou au bourgeois à goûter une sauce si ce n’est la cuisinière employée par ceux-ci ? Qui a enseigné la dégustation d’un vin aux riches amateurs ou sommeliers servant ceux-ci, si ce n’est les vignerons eux-même?

Tout ce savoir est donc le notre. Nous devons réussir à nous le réapproprier pour vivre dignement et remettre, aux générations futures, cet héritage, un temps volé.

Pour ce faire, nous devons partir de nos propres connaissances, quand bien même il s’agit d’un prétendu « tour de main » qui aurait été oublié. Un simple souvenir visuel, gustatif, olfactif, une sensation de texture ou le bruit d’une cuisson sont un point de départ à échanger, partager.

Certaines préparations culinaires sont plus particulièrement propres à une culture donnée, mais les bases de la cuisine sont communes à toutes les cultures.
Ainsi, il est utile de comprendre qu’un « bœuf bourguignon », un « Irish stew », un « tajine de mouton » ou un « curried goat » (curry de chèvre jamaïcain),  sont tous des ragoûts, répondant aux mêmes règles de réalisation.
Il est très important de comprendre cette réalité car cela nous permet de dédramatiser ces prétendues connaissances qui n’appartiendraient qu’aux seules personnes ayant acquit une multitude de connaissances ou à celles qui auraient bénéficié de la transmission de « secrets » appartenant au stricte cercle familial ou groupe ethnique.

Par ces quelques lignes, j’essaie de vous persuader du fait qu’il y a une alternative à l’alimentation mondialisée par les financiers et qu’au travers de la cuisine que nous pratiquons quotidiennement, du fond de  nos casseroles, puis à table,  nous pouvons commencer à construire un projet de société plus humaine à laquelle l’immense majorité d’entre-nous aspire.

Une des caractéristique de la société dans laquelle nous vivons aujourd’hui est de nous aider (contraindre) à remplir nos caddies d’un maximum de produits provenant des grands groupes de l’Industrie Agro Alimentaire.
Or, ceux-ci, n’ont aucun réel souci de la qualité nutritive (sel ou sucre ajouté, graisses saturées, amidons qui n’ont rien à faire là…) ni du coût carbone de produits hors saison et importés. Ils doivent faire du chiffre pour satisfaire leurs actionnaires et se maintenir sur le marché capitaliste mondial.

C’est pourquoi, nous sommes incités à acheter de plus en plus
des PAI (produits alimentaires intermédiaires) ex : sauces déshydratées
des PSE (produits semi-élaborés) ex : pâtes à tarte sous atmosphère contrôlée
ou autres PCA (préparations cuisinées à l’avance) ex: pizza surgelées.

Nous devons donc essayer de réduire notre consommation de ce type de produits car, outre qu’ils sont chers, ils ne garantissent que rarement une réelle hygiène alimentaire (même certains produits bio contiennent des graisses saturées bio dont on se passerait bien).
Les marques qui les produisent n’ont pas le temps, le souci ni même les moyens de respecter les circuits courts donc la production locale, menant celle-ci à la ruine tout en nous habituant à consommer une alimentation standardisée à l’échelle mondiale définie par un plus petit dénominateur commun se résumant par un ajout de substances citées plus haut qui ruinent notre santé et celle des générations à venir en garantissant des dividendes à des personnes qui ne savent même pas ce que leur portefeuille d’actions recèle.

Partageons nos expériences de lutte aussi prétendument modestes soient-elles  et puisqu’il est d’usage de dire que « la main forme l’esprit », servons nous  de nos deux mains pour, pensant aux autres et à soi-même, refaire ce plat oublié puis, à table, non pas refaire le monde mais peut-être l’inventer.
A notre santé, à notre liberté et à celle des générations futures !

Ps : en modeste cadeau, pour avoir pris le temps de lire cet article, cette photo d’un « sauté de côtes et feuilles de chou-fleur (je rédigerai la recette si vous m’en faites la demande)

Le chou farci des indignés

Puisque nous entrons, en France, dans cette longue période électorale où, de l’extrême droite à la dite « gauche », les programmes et les discours se concoctent, se mitonnent, j’ai choisi, aujourd’hui, de traiter de farce.

Je n’évoquerai pas celles de la cuisine politique que nous découvrirons entre deux tours ou à l’approche des législatives. Nous ne parlerons ici que de cuisine et dans ce que cette activité a de foncièrement politique.

Le chou, donc, qui va nous accompagner dans la saison hivernale après de tristes primaires et en attendant les primeurs.

Farci, car l’idée est de vous suggérer de réaliser un plat principal économique, ou moins à l’occasion, mais en gardant à l’esprit la nécessité écologique et nutritionnelle de diminuer la quantité de protéines animales dans les recettes traditionnelles.

Indigné-e, car nous n’avons pas d’autre choix, pour combattre la société de consommation et la toute puissance de l’industrie agroalimentaire que de nous (re)mettre aux fourneaux et de nous entre aider dans cette démarche de résistance.

Le principe de cette recette est de pouvoir la diversifier en fonction de ses moyens du moment, de sa ou ses cultures, de la partager, confronter, métisser, bref, nous approprier nos cultures culinaires refusant de nous laisser piller par les riches et certains grands chefs au service de ceux-ci.

Recette :  pour 4 personnes, (à multiplier lors de mobilisations  collectives),

-       1 chou vert

-       1 gros oignon ou 2 moyens

-       2  poireaux ou « le vert » de trois poireaux

-       Quelques gousses d’ail (selon votre goût)

-       50g de beurre

-       400 g de chair à saucisse ou farce de veau, volaille, voir chair à merguez

-       100g de poitrine fumée (facultatif)

-       Thym, laurier, sel, poivr

-       Cumin moulu, baies de genièvre concassées (là, on est vaguement en Alsace)

-       2oeufs

-       Bouillon de viande de la veille et/ ou fond de veau en poudre ou tablette

 Progression de la recette :

1)    Préparer tous vos ingrédients

2)    Eplucher et laver tous vos légumes

3)    Mettre à bouillir une grande marmite d’eau fortement salée

4)    Retirer les feuilles jaunies ou trop dures du chou, garder huit feuilles vertes eu retirant à l’aide d’un couteau la partie dure des côtes

5)    Cuire à l’eau bouillante les huit feuilles en vérifiant la cuisson à l’aide d’un petit couteau. Dès qu’elles sont cuites, les égoutter et les mettre à rafraîchir dans de l’eau froide, puis les égoutter à nouveau.

6)    Durant ce temps, couper en quatre le chou, retirer le trognon et découper en fines lanières (émincer)

7)    Blanchir le chou émincé (c’est à dire le cuire en le gardant un peu croquant), le rafraîchir puis l’égoutter comme précédemment

8)   Durant la cuisson du chou, « on se bouge », il faut tailler en fines lanières (émincer) les oignons, les poireaux ou vert de poireaux, écraser l’ail, écraser ou concasser le genièvre (là, on est en Alsace)

 

9)    Dans une cocotte (ou n’importe quel ustensile de cuisine assez large et muni d’un couvercle), faire revenir le lard fumé (si vous en utilisez) ou/ puis les légumes crus, éviter de les faire colorer. Ajouter le thym sans les branches, le laurier, cumin et genièvre

Ajouter le chou émincé et blanchi, assaisonner et cuire avec un couvercle à feu modéré (thermostat 6) pendant environ 1/2 h. Goûter le chou ainsi cuisiné pour vérifier l’à point de cuisson et l’assaisonnement (prolonger la cuisson jusqu’à ce que nécessaire

10) Verser votre chou cuisiné dans une passoire et le presser en récupérant le jus de cuisson

rendu puis le faire légèrement refroidir. Ajouter la chair choisie et les œufs puis bien mélanger

11) Préparer votre fond de braisage (ce qui va devenir votre sauce) : faire réduire un bouillon de viande ou de l’eau et fond de veau déshydraté. Lier avec un peu de maïzena ou autre si nécessaire. Vous n’avez besoin que de 5cl de sauce par personne soit 20cl en tout

12) Dans un petit bol ou une louche, disposer une feuille de chou blanchi.

garnir de chou cuisiné à la farce et refermer avec la feuille de chou qui déborde.

Bien presser puis disposer dans un plat. Répéter l’opération pour obtenir 4 gros ou 8 petits choux farcis

(Dans le plat, les choux doivent être aussi serrés que des manifestant avant le départ du cortège

13) Arroser du fond de braisage (sauce), couvrir d’un papier alu et mettre au four (thermostat 6) durant environ 40mn

14) Vérifier l’à point de cuisson de vos choux farcis en plantant un petit couteau dedans. L’intérieur du chou doit être chaud au contact de votre lèvre (la cuisine ne peut pas faire l’économie d’une certaine sensualité).

15) Egouter les choux farcis, faire réduire la sauce si nécessaire, napper et parsemer d’une herbe ciselée de votre choix

Indignés de tous les pays…

(Remplacer le cumin et le genièvre par des épices locales)

- Indignés comme à Barcelone :

Ajouter quelques coquillages cuits et du chorizo…

- Indignés comme au Maroc

Restes de tajine d’agneau, pointe de cannelle et safran, coriandre, pignons…

- Indignés d’où vous êtes

Demandez sur ce blog ou ailleurs des idées et communiquez au plus grand nombre vos recettes

La gastronomie fait partie de nos cultures, c’est une somme de connaissances dont le  savoir culinaire commun est volé par quelques-uns !

 

 

 

 

 

 

 

Indignés, à nos casseroles !

 

Il nous arrive, tous, en matière de cuisine, d’être indignés.

Indignés du prix des produits, de leur qualité.

Indignés de la place grandissante  de l’I.A (industrie agro-alimentaire) dans notre alimentation quotidienne nécessitant de vérifier de plus en plus la composition des produits vendus par la grande distribution.

Indignés de voir les personnes âgées, les étudiants, les familles monoparentales, les sans papier avoir de plus en plus de difficultés à se nourrir.

Indignés de voir augmenter tous les ans le nombre de repas servis par les restos du cœur et d’apprendre la diminution envisagée des subventions accordées par l’Europe

http://www.lindependant.fr/2011/10/04/les-associations-caritatives-mises-au-regime-sec-par-l-europe-p-o-cette-decision-representerait-400-000-repas-en-moins,68947.php

Indignés d’apprendre que des employés de grandes surfaces sont licenciés ou ont été menacés de l’être pour avoir fait les poubelles ou avoir récupéré un bon de réduction laissé par un client.

http://www.loractu.fr/metz/805-cora-mondelange-comment-caissiere-fait-plier-direction.html

 

Il est naturel et donc facile d’être indigné, il est plus difficile de le rester.

Notre indignation, comme une colère refoulée, qui passe, sans s’être exprimée, nous ronge et à chaque fois que nous ressentons à nouveau ce sentiment, il s’accompagne d’un goût de plus en plus amer.

L’amertume est une saveur subtile à la condition qu’elle soit édulcorée.

Ça tombe bien en cette période préélectorale mielleuse où les grandes formations politiques y vont déjà de nous faire croire à un capitalisme à visage humain.

Entre les abstentionnistes, celles et ceux qui voteront « utile » sans y croire et celles et ceux qui voteront en sachant que des élections présidentielles et législatives ne suffiront pas à rendre notre société digne, nous sommes une grande majorité à devoir trouver des solutions.

 

Etre indignés et le rester passe par une forme ou une autre d’action individuelle ou collective.

L’action collective est énergétique lorsqu’elle abouti (fermeture d’usine ou plan de licenciements annulés) mais elle s’apparente à une chute de glycémie lorsqu’elle échoue (mouvement des retraites).

Nous n’avons pas tous les jours l’occasion de participer ou d’être à l’origine d’une action collective mais pour ne pas nous laisser abrutir, pour rester indignés, il nous faut agir le plus souvent possible.

 

Au quotidien, nous pouvons expérimenter ce que serait une société plus juste, plus respectueuse de l’Homme et de notre environnement.

Essayons, pour ceux d’entre-nous qui en ont les moyens, de consommer et de nous alimenter de façon plus responsable.

Cela passe par le fait de

-       Privilégier les produits issus de l’agriculture biologique tout en vérifiant la composition de ceux-ci (on peut trouver des biscuits bio bourrés d’huile de palme… bio)

-       Refuser d’acheter des produits hors saison, à faible qualité gustative et à coût carbone élevé

-       Refuser d’acheter des produits en provenance de pays occupés ou sous régime dictatorial ne garantissant pas un revenu minimum aux producteurs.

-       S’informer des possibles alternatives locales à la grande distribution : http://www.reseau-amap.org/

Et aussi

-       Innover en diminuant, dans les pays riches, notre consommation de protéines animales (pour ceux d’entre-nous qui en ont les moyens, un steak ne doit pas nécessairement faire 200g ni être consommé tous les jours).

-       Eviter les déchets inutiles. (le vert de poireau, les feuilles de blettes…. sont consommables)

Et surtout

-       Partager nos expériences

-       Transmettre le goût de vivre et de lutter 

Cuisine, « crise » du capitalisme et ticket restaurant

Préparant le fricot du lendemain (fricot : préparation culinaire à partager avec d’autres d’où « fricoter »), je pense à cette « crise » qui ne nous concerne pas au départ puisqu’il n’y a de crise que pour les riches qui font grise mine de momentanément ne plus parvenir à s’enrichir toujours plus.

Cette « crise » nous concerne à l’arrivée puisque les mêmes riches ont eu l’idée, qui d’un point de vue comptable est toute rationnelle, que les moins riches allaient la payer. Et oui, les pauvres ou moins riches sont tellement plus, et de plus en plus nombreux, en les faisant tous payer le, momentané, manque à gagner sera vite comblé. Il suffit donc que tout le monde convienne que NOUS vivons une CRISE, en réalité, la leur (crise financière) et qu’il veulent nous faire payer comme une crise de croissance inéluctable de notre société.

Serrons-nous, donc,  la ceinture pour que quelques-uns continuent de voir leurs dividendes se multiplier sur le dos de la planète.

Crise de la cuisine ? Oui et non. L’hôtellerie de luxe et les grands restaurants se portent plutôt bien, merci. Nous n’avons pas entendu parler de dépôt de bilan spectaculaire mais de chiffres d’affaires en hausse.

Pas de queue (chez nous) devant les magasins pour acheter des produits de première nécessité. Pas de tickets de rationnement comme durant la guerre et jusqu’en 1949.

                    

Tickets de rationnement et tickets restaurant, tiens ! c’est marrant comme ça rime. Qu’est-ce qu’on pourrait faire de ça ?

Voilà une idée de Christine Lagarde en Novembre 2010 : « Les tickets restaurant serviront bientôt à acheter des produits laitiers, des fruits et des légumes, pour une meilleure alimentation des Français » http://www.lejdd.fr/Economie/Actualite/L-utilisation-des-tickets-restaurant-va-etre-elargie.-231726/

Mais quelle mouche les a piqués ? Nous ne sommes pas en état de guerre ! Et bien, il semblerait que les riches qui nous gouvernent sentant venir une insatisfaction à devenir insurrectionnel s’y préparent. Appelons un chat un chat et convenons que se profile une  révolution.

Ils ont pourtant tout tenté, dont le fait de nous éduquer à la nutrition avec le PNNS (2001) puis PNNS2 (2006) où il nous est entre autres demandé de prendre l’habitude de manger 5 fruits et légumes par jour http://www.mangerbouger.fr/bien-manger/les-9-reperes-pour-vous-aider/

Où le bât blesse, c’est qu’en fait, les français, ils n’ont pas tous les moyens de les manger ces p… de 5 fruits et légumes.

En 2010, dans son rapport annuel, le secours catholique « compare le prix des étiquettes alimentaires avec le contenu du portefeuille des ménages aux ressources financières limitées ». « Impossible, concluent les auteurs, pour une famille avec enfants de respecter les préconisations nutritionnelles et avoir une alimentation équilibrée et variée qui garantisse une bonne santé » . http://www.latribune.fr/actualites/economie/france/20101126trib000575397/enquete-face-a-la-sante-des-francais-pas-si-egaux-que-ca.html

L’article continue : « Pour un couple avec deux enfants, la quantité quotidienne est au minimum de 2,8 kilogrammes et la dépense de 3,20 euros par jour », calculent les experts. Or si on ajoute les autres recommandations alimentaires (trois produits laitiers, viande, oeufs ou poisson une à deux fois par jour, pain, céréales…), la facture familiale pour se nourrir sainement atteint, au plus serré, 10,74 euros par jour. Or le budget quotidien disponible des ménages concernés ne dépasse pas 10,50 euros… En réalité, seuls les Français au porte-monnaie bien garni suivent les conseils de diététique. Une étude du ministère de la Santé montre que la consommation de fruits est effectivement deux fois plus élevée chez les hauts revenus par rapport aux bas revenus.

Bon, on en est où ? Ah oui le ticket resto ! Et bien les français, ils cessent de faire n’importe quoi avec leurs ticsons, le midi, ils mangent comme les anglais un sandwich au concombre (1 fruit et légume) et ils achètent des bananes et des yaourts aux fruits goût de synthèse à leurs gosses, non de d’là ! Y vont pas nous faire ch suer !

Et là, que leur a-t-il pris ? Le décret n’a jamais été publié ! « le Parlement a en effet introduit dans la réforme de l’hôpital la possibilité d’utiliser des chèques-restau chez les primeurs, pour favoriser la consommation de fruits et légumes frais, mais le décret n’a jamais été publié. A ce jour, il reste impossible d’acheter une tomate ou une pomme avec des tickets-restau ». http://www.france-info.com/economie-consommation-2010-01-21-restriction-de-l-utilisation-des-tickets-restaurant-395247-22-25.html

L’utilisation des T.R étaient tolérée pour l’achat d’aliments dans les grandes surfaces (ça calme la grogne). Là aussi le gouvernement fait machine arrière toute: « A partir de mars, les grandes et moyennes surfaces n’accepteront plus que deux tickets restaurants par passage en caisse et seulement pour l’achat de sandwichs, plats cuisinés frais, surgelés ou en conserve et salades préparées ». (même lien que précédemment).

 

Bon c’est à croire « qu’ils » ont choisi de prendre le risque de l’affrontement. C’est drôle, « ils »sont tous pareils. Moubarak était sûr qu’il n’aurait pas le destin de Ben Ali. Au suivant ! et que la colère traverse la Méditerranée.

A suivre, pour ma part avec une certaine gourmandise !

A lire aussi : Comment se construisent les inégalités sociales de santé ? Observatoire des inégalités le 21 décembre 2010: http://www.inegalites.fr/spip.php?article1365

 

Cuisine et propriété terrienne

Quelques jours passés chez des amis du Maine et Loire. Ils sont locataires d’une ferme un peu isolée.

                                                        

Nous sommes le 1^er Novembre et notre pote craque. Il y a 3 ans de ça, il est allé  fouiller un talus, peut être un peu chez le châtelain voisin et s’en était suivi une engueulade avec l’héritière, suivie d’une visite du garde-chasse confus.

L’objet du délit était une cueillette « illicite » de trompettes des morts (ou trompettes de la mort) 

Nous voilà donc, jour de la fête des morts, cinq à fouiner dans les feuilles mortes (elles aussi) tels une bande cochons truffiers bien en vie. 

Passe un chasseur et ses chiens puis un gus dont le feutre beige clair et le loden laisse à penser que nous avons à faire à… un propriétaire. « Vous êtes du coin ? » demande le feutre qui ne semble pas vouloir aller plus avant dans les présentations.

L’ambiance est cassée, le jour tombe et nous rentrons chez nos amis locataires avec un beau fond de panier de superbes trompettes à peine planqué par quelques cèpes. 

Je suis devant la cuisinière à valoriser un lapin d’élevage, on s’occupera des champignons durant la cuisson du bestiau. 

La petite rentre dans la maison : « il y a un monsieur ou une dame qui arrive ». Il fait nuit, à part des amis très déterminés, personne ne vient jamais à cette heure. Je grommelle :  « c’est le garde-chasse ». Un autre reprend à tue tête : « Ah, Ah oui, c’est le garde-chasse !!!??? »

« C’est bien cela » dit cette femme sévère engoncée dans son imper et plantée sur le pas-de-porte. On dirait un mauvais téléfilm. Non, c’est la propriétaire en personne venue de nuit, seule, rappeler aux gens du peuple que le respect de la propriété est une notion que nous nous devons de partager. Elle se plaint du fait qu’il n’en reste pas pour eux (des trompettes), suivez un peu. 

Aucune notion de partage dans son discours ou nous sommes accusés de ratiboiser en une heure tout ce qui peut pousser de trompettes dans leurs hectares de bois. 

Le temps n’a rien à voir à l’affaire dans nos campagnes. Il y a trois ans ou hier, c’est pareil ! Il s’agit bien d’une récidive.

La « dame », qui se veut sûre d’elle, a la voix qui tremble un peu. Elle le masque en haussant le ton comme le ferait une institutrice pas très sûre d’elle.

Oui, maintenant elle parle à des vassaux. Même s’ils ne sont pas les siens, il faut leur dire, à ces gens, qui nous sommes. Que depuis des siècles et malgré les révolutions, les propriétaires terriens font respecter ces lois qui défendent leurs privilèges. 

C’est drôle de se dire qu’il y a une semaine ces gens-là auraient été occupés à chercher du gasoil pour leur 4/4 ou Volvo break. Il suffit que le mouvement social fasse une pause pour que ces cousins de la noblesse se ré-enhardissent.

Visiblement, pour que nous avancions progressivement et sans violence vers un partage des richesses, ça va être dur !

Après tout, tant pis, eux aussi ont le droit de choisir comment tout cela va finir.

Filet mignon de porc au lait de panthère

Vous ne connaissez peut-être pas le lait de panthère, grand bien vous en fasse car car nous n’avons ni un cœur ni un foie ni des artères conçus pour ce genre de régime. Les panthères non plus.

De quoi s’agit-il enfin : Un expresso avec une demi-dose (voir plus) de pastis dedans.

A consommer régulièrement si l’on croit qu’il ne sert à rien de défendre les retraites et dans tous les cas, « l’abus d’alcool est dangereux » (en hydrophobe notoire, je me protège contre les alcooliquophobes). Mais je vous saoule, la recette donc :

 

Ingrédients :

-       Elément principal :

1 filet mignon de porc (pour 2 c’est cher en général) ou une côte de porc échine par personne

-       Matière grasse :

            Je suggère l’huile d’olive

-       Condiments (par personne):

10 demi-grains de café

1 petite échalote (plus si affinité) ne pas éplucher mais cuire dans sa peau

1gousse d’ail (plus si affinité) ne pas éplucher mais cuire dans sa peau

Thym et demi-feuille de laurier

Sel, poivre ou piment

 

Le pastis peut être remplacé par de l’anisette, raki, ouzo… L’alcool peut être remplacé par de la badiane (anis étoilé) 1 étoile par personne.

 

Réalisation :

-       Dans une cocotte adaptée au volume de viande, faire revenir (dorer) celle-ci avec un peu d’huile d’olive

-       Retirer la graisse et remettre un tout petit peu de nouvelle (huile d’olive ou beurre)

-       Ajouter tous les condiments (plus la badiane pour recette sans alcool), votre viande, un couvercle et cuire sur la plaque, le gaz ou au four. La viande doit chanter doucement et ne pas vous appeler au secours, se noyant dans son jus (cuisson à chaleur trop faible).

-       Retourner la viande en cours de cuisson (15 à 20 mn au total) et l’arroser de la graisse de cuisson.

-       En fin de cuisson, arroser la viande d’une cuillère à soupe de pastis par personne. Faire flamber si cela vous fait plaisir

-       Retirer et garder au chaud la viande, les échalotes et gousses d’ail.

-       Ajouter un peu d’eau et un peu de fond de veau déshydraté ou un bouillon cube cuire quelques minutes, goûter, ajouter un peu de pastis ou de badiane écrasée si nécessaire, ajouter un peu de beurre et filtrer la sauce dans un chinois ou passette.

-       Tout est chaud, servez avec un légume de saison (cherchez, je ne vais pas tout vous dire).

Observations :

Le but recherché dans cette recette est d’obtenir une saveur très proche du réglisse. Cette combine a été créée dans les années 70 par des pâtissiers qui cherchaient à réaliser des glaces « goût réglisse ».

La viande de porc peut éventuellement être remplacée par du poulet ou lapin, lotte, foie ou ris de veau

Ratatouille, a love story ou Tom Hato et Ket Chup Un voyage de légumes- fruits

Tom Hato et Ket Chup sont deux jeunes tomates. Ils ne sont plus si petits, sont brillants et fermes et sont nés en Espagne. Ils étaient verts de peau et de peur, mais rougirent de plaisir lorsque l’ouvrier agricole les cueillit. Cet homme venait du Maroc pour gagner sa vie. Respectueux des végétaux qui avaient permis à sa famille de vivre durant plusieurs générations, il s’assit et leur parla.

« - Mes amis, vous allez quitter votre famille, votre pays et faire un grand voyage. Les grands, les vrais voyages sont parfois difficiles. Il vous faudra beaucoup de courage. Vous ne connaîtrez jamais rien de votre destination et apprendrez à n’en avoir cure. Nous, les Hommes n’avons pas le droit de circuler d’un continent à l’autre alors que tout comme vous, nous souhaiterions apporter au monde le meilleur de nous mêmes. Partez, mes amis. Prenez soin de vous et emmenez- moi dans votre mémoire. Je penserai à vous quand vous serez au Grand marché. Tom et Kuet rangés l’un à côté de l’autre dans la cagette ne surent quoi répondre à ce discours. Tant d’évènements venaient de se produire. Une vie passée à attendre que le soleil se lève à se baigner de rosée, à se nourrir du sol et du soleil, Dans le camion, il fait noir et très froid.

Comme à l’issue d’un long tunnel noir, ponctué d’arrêts silencieux et incompréhensibles, ils arrivèrent à leur première destination. Tout engourdis, ils furent projetés comme les passagers d’un wagon du grand huit. En quelques gestes, et la lumière aidant, ils réalisèrent qu’ils étaient des milliers de jeunes tomates à avoir fait le même voyage. Un peu effrayés mais fiers, ils se blottirent un peu plus et pensèrent à l’Homme. Parce que l’Homme leur avait parlé, ils avaient acquis la faculté de comprendre le langage des humains. Aussi, comprirent-ils rapidement qu’ils avaient une toute autre valeur à l’issue du voyage qu’ils venaient de faire, les Dirham étaient devenus des euros et après un long conciliabule, ils convinrent que leur valeur marchande venait, en très peu de temps, d’être multipliée par 5. Ils en étaient un peu bêtement fiers. Ils apprirent vite qu’il y avait ici des millions de légumes dont certains venaient des quatre « coins » du monde. Tous n’avaient pas le même statut : Si la plupart étaient conditionnés dans de rustiques cagettes portant une étiquette rouge ou verte ou jaune ou grise, d’autres étaient délicatement enveloppés de papier de soie. Rares, certains portaient une étiquette où était inscrit « label rouge ». D’autres arboraient fièrement la mention AOC ou AOP. La valeur des légumes dépendait de ces critères définis par les hommes et ils n’étaient pas traités, regardés, touchés de la même façon. Il paraît même qu’ils n’étaient pas goûtés, cuisinés, dégustés commentés, digérés de la même façon selon le statut obtenu.

Il paraît même que sur certains marchés, après la cloche, certains légumes sont jetés ! Ils ne leur reste alors, comme seul espoir d’être glané par de pauvres gens, les glaneurs, seuls capables encore de reconnaître leur valeur. Visiblement, la suite du voyage n’allait pas être simple. Il auraient voulu pouvoir en parler à l’Homme.

Dans le camion qui les emmène au marché d’Aligre, ils font connaissance avec d’autres légumes. Dans un coin, un petit sac d’oignons de Roscoff refuse de leur parler. En revanche, les aubergines et les courgettes jacassent. A les entendre, les pastèques pètent de plaisir. Ces dernières leur expliquent que comme les pipelettes d’à côté, elles sont cousines puisque les tomates sont des légumes fruits. Nous aussi disent les haricots verts qui viennent de faire un long voyage, les concombres acquiescent. D’un petit plateau de courgettes-fleur une petite voix se fait entendre : « voulez-vous que je vous explique ce qui fait notre parenté ? Nous sommes tous issus d’une fleur. Stupéfaction ! Les oignons de Roscoff font la tronche. Ket Chup se lance : « ce n’est pas une raison pour que les carottes soient tassées dans un sac en plastique, elles ne peuvent plus respirer. Tout le monde dans le camion est plutôt d’accord, les oignons réfléchissent.

Il fait encore nuit lorsqu’ils arrivent au marché. Encore un tour de grand huit pour être déchargés. Soudain, un homme leur parle en les rangeant sur l’étal : « allez mes belles, on va les régaler », il parle la même langue que l’Homme, s’ils pouvaient le revoir, lui parler, lui dire tout ce qu’ils ont appris, lui raconter les questions qu’ils se posent, parler de leur fatigue, de leur conscience récente de la proche fin de leur vie et de leur grandissante envie de finir celle-ci en beauté en offrant du plaisir. Peut-être aurait-il pu leur expliquer qu’ils ne sert à rien de craindre d’être moins désirés que les oignons de je ne sais plus d’où,

ou des figues de Solliès du stand d’en face que le commerçant ne semble pas très bien traiter. Le soleil monte comme le tumulte. Tout va maintenant très vite. Les pyramides de légumes disparaissent et sont remplacées par des tas faits à la hâte. Valse des sacs en papier ou en plastique. Les balances s’affolent. Voilà trois ou quatre fois que Tom et Ket sont recouverts par d’autres centaines de tomates. La fatigue se fait ressentir, il y a beaucoup moins de légumes sur l’étal. Il ne reste que quelques têtes d’ail, des oignons sans origine contrôlée une bande de courgettes et une petite tribu d’aubergines. Le commerçant qui ressemble tant à l’Homme les mélange dans des petits paniers en plastique et scande : « un euro le kilo la ratatouille ». Ket Chup comprend  qu’un destin peut s’accomplir, elle souhaite choisir que ce soit le sien, elle veut en parler à Tom et a juste le temps de voir le commerçant jeter Tom dans une caisse sous l’étal. Tom n’a rien eu le temps de lui dire. Il était fatigué, blessé par les gestes rudes des clients qui n’ont cessé de le tâter sans ménagement. Tout va de plus en plus vite et Kuet se retrouve avec ses nouveaux amis de fortune dans un cabas. Son nouveau destin s’appelle donc Ratatouille. Elle est heureuse, fière, et terriblement triste de ne pas partager son destin avec Tom. Le silence tombe sur le marché. On commence à entendre le bruit des voitures de nettoyage. La femme qui porte le cabas dans lequel se trouve, entre autre, le sac de Ratatouille, parle une langue que Kuet n’a jamais entendue. Elle n’a pas quitté le marché. Elle cherche, fouille, glane et récupère des fruits ou légumes jetés. Elle se baisse, et d’un geste sûr, ramasse Tom et le range soigneusement dans le sac de  …………….en disant : « oh ma belle, toi aussi tu fera merveille » puis les rejoignent quelques indispensables poivrons. Le thym et le laurier attendent tout ce petit monde à la maison. Enfin voilà l’Homme aux commandes d’une voiture de nettoyage. Il tend à la femme  quelques piments. « N’ayez pas peur d’en mettre une bonne rasade, c’est délicieux. Je vous laisse imaginer le bonheur de Ket, de Tom et de leurs nouveaux amis.

 

 

Cuisine et fumées de statistiques

A l’heure où la cuisine gastronomique, moléculaire ou simplement contemporaine ne cesse d’être de plus en plus médiatisée, nous mangeons, pour la plupart d’entre-nous, occidentaux et bien évidemment pour les plus défavorisés, de plus en plus mal.

Curieusement, si l’on cherche des statistiques sur le sujet, rien ne vient étayer ce constat. Que ce soit les enquêtes menées par l’INSEE ou le CREDOC, tout tend à laisser penser qu’il y a des modifications à opérer dans notre alimentation pour garantir une santé performante dans nos pays mais que rien quant à nos conditions de vie ne viendrait se mettre lisiblement en travers du changement à opérer. Tout cela ne résulterait que d’une nécessaire éducation, information et volonté des intéressés.

Rien dans les statistiques trouvées n’évoque quant à notre alimentation et donc à notre capacité de cuisiner de quelconques conséquences de l’aggravation du chômage, de l’expansion du travail précaire, de l’éloignement pour les couches les plus défavorisées du lieu de travail, du prix des loyers pour les étudiants, des conditions de vie des familles monoparentales ou des personnes âgées à faible revenus.

Cuisiner est un acte nécessitant de l’imagination : « Que pourrais-je faire de ce produit ? », du temps et surtout une réelle disponibilité d’esprit si l’on ne veut pas faire du frichti familial un vrai tas de merde qui renforcera la propension de ses proches à s’adonner définitivement aux PCEA (Préparation culinaire élaborée à l’avance).

En fait, tout ou presque dans les études officielles tend à nous démontrer que ce que nous observons au quotidien n’est qu’un effet d’optique : Le chômage n’augmenterait pas tant que cela, le coût de la vie idem et le temps dont on dispose pour cuisiner ou autre, en raison des temps de transport, augmente dans les grandes agglomérations, il baisse un peu à la campagne. Pour les grandes villes, il faut reconnaître que depuis l’avènement du tramway (T1) qui vous emmène d’Issy-les-Moulineaux à La Défense en un 1/4h, nous avons fait de réels progrès. Enfin, pour la population de l’Ouest parisien, population la plus riche de France. Mais quid des banlieusards, les vrais au sens sociologique, qui s’éloignent de plus en plus des métropoles où se concentre l’essentiel de l’activité ? Combien de personnes, même pour un emploi à temps partiel ont deux heures de trajet par jour ou plus. C’est drôle comme le marché est vide le jeudi, pourquoi les gens n’y viennent-ils que le dimanche où c’est la cohue ?

Le dimanche, tiens, si tu veux te foutre en l’air le moral, rien de tel qu’une ballade au marché.

Faut en tenir une couche pour ne pas remarquer la beauté des fruits et légumes des maraîchers qui vendent leurs produits à un prix aussi incontestable qu’inabordable, pour ne pas saliver à la vue du fin grain des viandes label Rouge trois fois plus chère que dans les grandes surfaces, pour ne pas rêver en lisant les noms devenus exotiques de ces poissons péchés en Atlantique depuis que nos efforts de cuisine se limitent à la daurade royale ou autre bar de pisciculture dont nous gavent les grosses entreprises grecques. Essayez donc de faire manger toutes les semaines des sardines ou du maquereau à votre progéniture…

Il faut donc une certaine dose d’enthousiasme pour rentrer du marché fier d’avoir rempli le cabas sans avoir hypothéqué la fin du mois. Et puis, à moins de s’organiser en équipe : un au marché, un en cuisine, il faut trouver le temps de transformer les produits et de le faire, condition sine qua non de la réussite, avec plaisir. Car oui, il est une cuisine, celle du quotidien que l’on fait généralement par nécessité qui s’oppose à celle que certains font occasionnellement par plaisir et passion.

Voir Jean-Claude Kaufman Casseroles, amour et crises, Pluriel, Hachette littératures (p200 et suivantes).

Bon, finalement vous l’avez mis le tablier dominical et au milieu des bruits de friture et autres bouillonnements, vous aviez pris l’habitude de cette voix paternaliste de Jean-Pierre Coffe, « ça s’bouffe pas ça s’mange » qui vilipendait ces étudiants qui mal’bouffent à coup de crudités toutes prêtes quand il est si simple de râper une carotte. Offrez donc une râpe à un étudiant qui cherche un logement depuis des mois, ça ne m’étonnerait pas qu’il vous la foute en pleine gueule.

Entendu, ces derniers temps, sur la même radio du service public, une émission ou un intervenant nous expliquait que la cherté des bons produits ne devait pas nous dissuader du fait d’appliquer les recommandations du PNNS (Plan National Nutrition Santé), parmi lesquelles : Mangeons 5 fruits et légumes par jour !

« … Prenez, les fraises par exemple (même pas peur le bougre et il ne rigole pas), bien sûr les fraises de serre importées ne présentent pas les mêmes qualités qu’une gariguette. Et bien c’est qu’il ne faut pas les consommer de la même façon. On peut de temps en temps consommer de bonnes fraises telles quelles et utiliser les autres pour faire une tarte ce qui fera un très beau dessert ». (Suit mon commentaire couvrant la radio), Bah oui, mamie, même toute seule depuis 15 ans, faut te r’mettre à faire des tartes. Et puis sinon va chez Ladurée. Là, j’ai cru que j’allais balancer mon plat de tripes sur le poste de radio et rêvais en guise de tarte de lui en mettre une en pleine poire (à 2 euros 50 le kg).

Cuisine et écologie

Y aurait-il une bonne, une vrai cuisine qui ne soit au fond écologique?

 

Durant la fin du 20éme siècle, on nous a fait croire que l’accès à la réussite sociale consistait dans le fait de manger autant de viande que l’on voulait quant, on voulait. Or, nous savons aujourd’hui qu’écologiquement, l’ensemble de la planète ne peut pas consommer de viande comme nous en avons pris l’habitude en occident.

 

Notre système politique n’a pas le souci de permettre à tous d’accéder à une alimentation saine ni suffisante à l’échelle planétaire . Il faudra donc se battre d’une façon ou d’une autre pour que tout le monde mange suffisamment sur cette planète, et mange sainement. Comment conserver notre patrimoine culinaire tout en opérant une modification de nos habitudes alimentaires?

 

Observons déjà la syntaxe des cuisiniers: Pour décrire un plat, on parle de l’élément principal (viande ou poisson) et de la garniture (légumes frais, secs ou autres féculents), l’un et l’autre étant à peu près du même poids. Sans prôner le retour à une drastique frugalité, ne pouvons-nous pas inverser la tendance dominante depuis un demi-siècle et qui consiste à donner une place symbolique de plus en plus importante aux protéines animales ? Nombre d’entre-nous aimons la viande, il nous reste à aimer les autres aliments avec la même passion.

 

Comment modifier des recettes traditionnelles, comment en conserver l’esprit, comment ne pas en trahir l’intitulé tout en modifiant le rapport entre les protéines animales et les autres aliments. L’expérience est d’autant plus tentante que nous n’avons pas d’autre choix à moins de laisser l’I.A.A. (industrie agro-alimentaire) réinventer notre culture et nous procurer de nouveaux codes propices à son expansion. A titre d’exemple, l’I.A.A développe des produits à base de viandes de 3éme catégorie (nécessitant traditionnellement des cuissons longues vu leur forte teneur en collagène) en déstructurant/ restructurant celles-ci.

http://www.wipo.int/pctdb/ja/wo.jsp?WO=2007085773

Loin de nous l’intention d’accepter l’idée d’une alimentation à deux vitesses, les riches mangeant la viande et nous, maigre par nécessité. Face à une nécessaire prise de conscience, réflexion, expérimentations et divulgation de celles-ci, nous ne pouvons compter sur nos dirigeants actuels mais seulement sur nous-même

 

Aux casseroles citoyens et camarades!

 

Quelques suggestions de recettes, d’autres suivront, enrichies, si vous le souhaitez, de vos contributions:

 

·      Hachis Parmentier.

Privilégiez un reste de viande de pot-au-feu que vous allez hacher et ajouter à un oignon ou quelques échalotes ciselées que vous aurez cuits dans un peu de matière grasse de votre choix. Mouillez d’un peu de bouillon, ajoutez ail et persil, laissez compoter. Remplacez un tiers du poids de la viande que vous auriez traditionnellement utilisé par des légumes à pot-au-feu (carottes, navets, panais,, poireaux) taillés finement et cuits au beurre. Entre les couches de purée de pommes de terre, intercalez une couche de viande et une de légumes

 

·      Choux farcis:

Remplacez la moitié de la farce faite de chair à saucisse et/ou reste de pot-au-feu par du chou émincé, blanchi (plongé dans un grand volume d’eau bouillante salée, égoutté et  refroidi), puis cuisiné sur des lardons, oignons et verts de poireaux émincés. Condimentez le tout de baies de genièvre hachées et de cumin.

 

·      Blanquette de veau à l’ancienne:

Garnie de petits oignons et de champignons de Paris, la blanquette est généralement servie avec du riz pilaf. Diminuez le poids de viande et complétez votre plat de légumes dits anciens (crosnes, panais, topinambours…) Un poids minimum de viande permettra de réaliser la sauce de la blanquette qui donne à elle seule la valeur et le sens du plat

 

Bon et puis de temps en temps ou dès que l’occasion se présente, n’oubliez pas de vous gaver de très bonnes rillettes ou excellent saucisson.

 

Cuisine et complexes

Mise à part la légitime respectabilité de cet ouvrage culinaire, il est curieux de voir où vont se nicher nos complexes, des uns et des autres.

La cuisine française a le vent en poupe dans les librairies américaines

mardi 5 janvier 2010 10:46

 

New York (ETATS-UNIS) ‘Je sais cuisiner’, le vénérable livre de recettes de Ginette Mathiot, a été l’un des cadeaux privilégiés des fêtes de fin d’année outre-Atlantique.

 

Traduite par la blogueuse culinaire Clotilde Dusoulier, la version américaine du ‘Je sais cuisiner’ de Ginette Mathiot est moins concise que l’original.

 

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2009-12/La-cuisine-francaise-a-le-vent-en-poupe-dans-les-librairies-americaines.htm